Madrid es una de las ciudades donde mejor se prepara la oreja de cerdo, una exquisitez que antaño se servía en muchos bares y hoy ya no son tantos los que la saben preparar.
La oreja rica rica tiene que provenir de un cerdo que haya tenido una mínima calidad de vida: no solo de pienso vive el cerdo.
Su preparación más exquisita es a la plancha, procurando que quede blandita por dentro y churruscada y crujiente por fuera. Se puede tomar sola o con un acompañamiento de salsa de tomate.
Reseñamos algunos de los bares donde preparan bien la oreja:
–Casa Dani, en C/ Ayala, 17.
–Casa Toni, en calle de la Cruz, 14.
–Las Bravas. Pasaje de Matheu, 5 y calle Álvarez Gato, 3.
–Docamar, C/ Alcalá, 337.
–La Casa del Abuelo, C/ Victoria, 12 y sucursales.
–O Rosal. C/ Ferraz, 69.
–Gonmar. Paseo Marcelino Camacho, 47.
–La Oreja de Jaime. C/ Cruz, 15.
–La Alegría, C/ Antonio López, 147.
–Braulio, Avenida de los Toreros, 42.
–La Casa del Pulpo. C/ Almendrales, 17.
–El Águila, C/ Lago Como, 2.
–La Cruz Blanca. C/ Carlos Martín Álvarez, 58.
–Nuevo Jiménez. C/ de Arturo Soria, 315
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Aquí tenemos una receta de oreja:
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500 g oreja de cerdo
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1 cebolla grande
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2 hojas laurel
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1 ramillete perejil
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3 dientes ajo
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5 bolitas pimienta negra
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Sal
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1 cucharadita pimentón dulce de la Vera
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Aceite de oliva virgen extra
Pasos
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Limpia la oreja y quema los restos de pelo con un soplete de cocina.
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Cuece la oreja con una pizca de sal, un diente de ajo, las hojas de laurel, las bolitas de pimienta y la cebolla.
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Mientras tanto haz una salsa con dos ajos, el pimentón, perejil, sal y aceite.
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Corta la oreja en trocitos de 1 cm.
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Echa la oreja en una sartén de base amplia (o plancha) y con una cucharada de aceite caliente. Dale vueltas para que no se pegue. Cuando esté medio hecha añade la salsa y envuelve bien. Saca la oreja sin esperar a que esté excesivamente pasada (se endurece).
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Deja que repose un par de minutos y lleva a la mesa.
Otra receta:
También se puede usar oreja precocida y envasada al vacío. Dejar que se airee un cuarto de hora. Majar en un mortero dos dientes de ajo, perejil, una cucharada de pimentón dulce y aceite de oliva.
En la plancha o sartén gruesa bien caliente se dora la oreja sin cesar de mover durante unos cuatro minutos, y a continuación se añade el majado. Se pueden añadir unas gotas de limón. Servir enseguida.