Cocina Madrileña:
Judías blancas al estilo del Tío Lucas.
El Tío Lucas tenía una taberna en la calle de Arlabán (que entonces se llamaba callejón de los Gitanos, cerca del metro de Sevilla), calle bullanguera en los siglos XVIII y XIX repleta de gitanos que vendían quincalla y rasgaban sus guitarras. Conservamos la receta original de su puño y letra, receta que ha dado origen a las judías a la madrileña.

“Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras”.

La receta, traducida y adaptada sería más o menos así:

Receta 1
Ingredientes:
325 gramos de judías blancas (remojadas en agua fría desde la noche anterior) • aceite de oliva • 1 cabeza de ajo • 1 hoja de laurel • sal • pimienta en grano • clavos • perejil • tomillo (opcional) • comino y pimentón (opcional) • 100 gramos de tocino fresco o jamón serrano (opcional)

Preparación:

“Basta con tener en remojo las judías unas horas y ponerlas luego a cocer con no mucho aceite crudo, una cabeza de ajo, quitadas las ajaspajas, una hoja de laurel, granos de pimienta, clavos y perejil. Algunos le agregan un ramillo de tomillo. Se cubren de agua y se las deja hervir hasta que enternecen bien. Para mesas de algún lujo se les agrega trocitos de jamón o rodajas de chorizo”
Otros autores -J. de Entrambasaguas: Gastronomía madrileña (1971)- añaden un majado de comino y pimentón (una pizca) que queda muy bien, junto con tocino rehogado o bien con jamón. También hay quien las prefiere con chorizo.

Otra receta similar:

Receta 2.
Ingredientes: Judías, Agua, Sal, Cebolla, Aceite, Tocino, Cabeza de ajos, Laurel, Pimentón dulce, Vinagre. Jamón o chorizo.

Modo de Preparación: Se lavan bien las judías que se van a guisar y se tienen en remojo en agua un poco salada durante 8/10 horas. Después se cuecen en mucha agua fría, hasta que su película empiece a arrugarse. Se sacan entonces y se escurren. En un puchero se echan juntamente con cebolla picada, una cucharada de aceite frito y refrito y un poco de tocino bien recortado, por cada 250 gramos de judías. Se sazona a buen punto y se agrega una cabeza de ajos limpia pero sin desgranar, un poco de laurel y una chispa de pimentón encarnado dulce. Se deja cocer todo a fuego exageradamente lento, y cuando la judía se deshace entre las yemas de los dedos, la cebolla ha desaparecido y el caldillo o jugo presenta un aspecto viscoso, se moja con una cucharada de vinagre fuerte, se da un último hervor, y fuera del fuego, antes de servir, muy bien tapada la vasija, se deja reposar. Pueden agregarse trozos de jamón o chorizo.