Como dice el tabernero Amadeo, lo mejor de la vida es la salsa, y los callos a la madrileña están de toma pan y moja. Aquí anotamos, amigo ,lector, una serie de tabernas y casa de comidas que los hacen con gracia y con esmero:
-San Mamés. c/ Bravo Murillo, 88.
Casa Ricardo. c/ Fernando el Católico, 31.
Casa Toni. c/ Cruz, 14.
Casa Amadeo. Plaza de Cascorro, 18.
Casa Manolo. c/ Princesa, 83.
Bodegas Ricla. c/ Cuchilleros, 6.
Casa Ciriaco. c/ Mayor, 84.
La Tasquería. c/ duque de Sesto, 48.
Maldonado, 14. c/ Maldonado, 14.
Bar Ponzano. c/ Ponzano, 12.
Támara Casa Lorenzo. Máiquez, 48.
Bar Alonso. Gabriel Lobo, 18.
El Fogón de Trifón, Ayala, 148.
Viavélez. General Perón, 10.
Casa Revuelta. C/ Latoneros, 3.
Casa Paulino. C/ Alonso Cano, 34.
Casa Dani. Mercado de la Paz. C/ Ayala, 28.
Casa Mundi. Donoso Cortés, 14.
Bar Trabancos. C/ Boltaña, 13.
Los callos a la madrileña tienen su origen en los siglos pasados, en épocas en que la carne solo la comían los ricos y las gentes sencillas solo podían comprar las tripas de los animales. Los callos eran un plato de pobres que acabó encantando a los ricos. Aquí contamos una receta tradicional:
Callos a la madrileña
Ingredientes (4 personas):
1 Kg. de tripa
500 grs. de morro
1 manita (de cordero, cerdo o ternera) partida
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos
2 morcillas
1/4 Kg. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
2 cucharadas de harina
1 pizca de pimienta blanca
1 cucharadita de pimentón dulce
Para el caldo:
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra
Sal.
Preparación de la Receta Callos a la Madrileña:
Paso 1: Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.
Paso 2: Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, morro y la manita y que hiervan durante un buen rato.
Paso 3: Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, el tomate se ralla.
Paso 4: Se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Paso 5: Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce y antes de que se queme, se añade el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Paso 6: Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y lo añadimos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.
Paso 7: Luego se parten las morcillas y los chorizos en ruedas y se añaden también al guiso.
Paso 8: Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.
Paso 9: Por último, se cogen las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se pasan por el pasapurés, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Paso 10: Si se desea hacer los callos con garbanzos, añadiremos un kilo (que tendremos cocidos con antelación) cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.
Muy ricos, hace años en los 60, los mas ricos de Madrid los hacian el el 4 de la calle San Mateo el restaurante La Fuencisla,, lastima que no esten, besos
Muchas gracias
Miguel de Frutos y su Sra. que estaba en la cocina.
Impecables.
Te recomiendo probar los de el bar talgo en calle Ríos Rosas 36 espectaculares!
Muchas gracias
Hay que darse una vuelta por la periferia, no hace falta irse muy lejos, pero no todo está en el mismo centro de Madrid
Muchas gracias por tu información, las cosas ricas y las vistas de Madrid
Hay que catar los del bar San Enrique.en el mercado de S. Enrique «
En Lardy los hacen también muy buenos.
Restaurante Anta, en C/Bolivar, 7 riquisimos
Los mejores callos son de El Hipopotamo en Puerto Rico!!!! Los platos puertorriqueños y las paellas espectaculares 😋