Como dice el tabernero Amadeo, lo mejor de la vida es la salsa, y los callos a la madrileña están de toma pan y moja. Aquí anotamos, amigo ,lector, una serie de tabernas y casa de comidas que los hacen con gracia y con esmero:

-San Mamés. c/ Bravo Murillo, 88.

Casa Ricardo. c/ Fernando el Católico, 31.

Casa Toni. c/ Cruz, 14.

Casa Amadeo. Plaza de Cascorro, 18.

Casa Manolo. c/ Princesa, 83.

Bodegas Ricla. c/ Cuchilleros, 6.

Casa Ciriaco. c/ Mayor, 84.

La Tasquería. c/  duque de Sesto, 48.

La Tasquita de enfrente. c/ Ballesta, 6.

Maldonado, 14. c/ Maldonado, 14.

Bar Ponzano. c/ Ponzano, 12.

Támara Casa Lorenzo. Máiquez, 48.

Bar Alonso. Gabriel Lobo, 18.

El Fogón de Trifón, Ayala, 148.

Viavélez. General Perón, 10.

Los callos a la madrileña tienen su origen en los siglos pasados, en épocas en que la carne solo la comían los ricos y las gentes sencillas solo podían comprar las tripas de los animales. Los callos eran un plato de pobres que acabó encantando a los ricos. Aquí contamos una receta tradicional:

Callos a la madrileña

Ingredientes (4 personas):
1 Kg. de tripa
500 grs. de morro
1 manita (de cordero, cerdo o ternera) partida
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos
2 morcillas
1/4 Kg. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
2 cucharadas de harina
1 pizca de pimienta blanca
1 cucharadita de pimentón dulce
Para el caldo:
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra
Sal.
Preparación de la Receta Callos a la Madrileña:
Paso 1: Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.
Paso 2: Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, morro y la manita y que hiervan durante un buen rato.
Paso 3: Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, el tomate se ralla.
Paso 4: Se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Paso 5: Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce y antes de que se queme, se añade el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Paso 6: Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y lo añadimos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.
Paso 7: Luego se parten las morcillas y los chorizos en ruedas y se añaden también al guiso.
Paso 8: Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.
Paso 9: Por último, se cogen las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se pasan por el pasapurés, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Paso 10: Si se desea hacer los callos con garbanzos, añadiremos un kilo (que tendremos cocidos con antelación) cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.