En nuestros días se debate sobre si la nueva cocina es arte y si el chef es o no es un artista. Actualmente, nuestro país reúne a varios de los mejores cocineros del mundo, y nuestras clases adineradas hacen cola en los restaurantes de moda con el mismo fervor con el que hasta hace poco acudían a las salas de arte para devorar rápidamente las “novedades”. Creo que es necesario hacerse algunas preguntas al respecto:
¿La nueva cocina, es nueva?
De nueva no tiene nada. Ya Leonardo Da Vinci creaba platos de cocina tan sugestivos y originales como los que pueda hacer hoy en día el gran chef Ferrán Adriá. Entre los platos de cocina que presenta Leonardo al duque Federico Sforza está: “Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana”, o bien «La pata de una rana sobre una hoja de diente de león». Como vemos, el repertorio y las disposiciones son básicamente los mismos. Lo que ha cambiado es el discurso. En aquel momento a nadie se le ocurrió que Leonardo estuviera creando arte cuando cocinaba, pero ahora a Ferrán Adriá nos lo llevan a la feria de Arte “Dokumenta” de Kassell no como cocinero sino como artista.
¿La nueva cocina es bella?
Hoy, en los cenáculos de la clase dirigente, el cocinero debe hacer un triple esfuerzo: cocinar a base de recetas sofisticadas, componer el plato con criterios estéticos que resulten sorprendentes, e inclinar la cabeza y calentarle la oreja al cliente explicando minuciosamente los detalles de la preparación. Todo un ritual que algunos pretenden sublime. Pero ¿acaso puedo considerar sublime una anchoa enrollada sobre un nabo? ¿Eso me inquieta y me renueva? ¿El rico gourmet sale transformado de la experiencia de la nueva cocina, con ansias de amar al prójimo y de cambiar el mundo? ¿Ha disfrutado de la experiencia gastro-estética o más bien se ha sentido como rey en su trono a ver al chef inclinando su espalda ante él una y otra vez? Para K. P. Moritz lo bello está relacionado con lo bueno y con lo noble, y lo noble produce admiración de un modo que no es premeditado ni interesado. Según esta teoría, la nueva cocina encaja con dificultad en el concepto “bello”, pues es algo totalmente premeditado y enormemente interesado.
La “cosa en sí” es decir, la comida y su presencia, parece importar más que la “cosa en mí” es decir, el acto de nutrirme satisfactoriamente. Aceptamos que para muchos clientes de los restaurantes la nueva cocina es bella, pero a quien esto escribe le resulta una belleza un tanto efímera, mientras que un cocido madrileño le deja una impresión más duradera. Personalmente, me siento más “hombre enteramente” tras la ingestión de un buen cocido con su vino y su casera.
¿La nueva cocina es arte?
Tras mucho debatir, algunos pueden concluir que, efectivamente, la nueva cocina es arte. Pero su certeza les va a durar muy poco, porque aquí llega apresurado el cocinero, perdón queremos decir el artista, que coge la obra de arte, le añade unos chorritos de colores, y se la lleva al gourmet que espera ansioso su “arte”, porque le rugen las tripas a causa del apetito. El gourmet se queda extasiado durante unos breves segundos ante la “obra de arte” y se la come. En unos instantes no queda nada sobre el plato. El arte, definitivamente, acaba de ser engullido por el sistema. Hegel se mesa los cabellos.
Carlos Osorio.