El escritor y biólogo mexicano Jorge Humberto Hernández ha estado en Madrid y ha aprovechado para conocer en detalle nuestras tabernas más antiguas y más populares. Para ello, Jorge utilizó la guía «Tabernas y tapas en Madrid» de Carlos Osorio, que propone una serie de recorridos para conocer Madrid de taberna en taberna. 

Esta es la crónica que escribió Jorge Hernández en su obra «Vagancias»

«Por ser un conocedor de esos mundos, era imperdonable no compartir con ustedes, tabernarios irredentos, este tesoro literario. El libro que se comenta, lleva por título: Tabernas y tapas en Madrid. Y como si fuera refuerzo, se lee el subtítulo, en letras más pequeñas: Guía de tabernas madrileñas con historia.

Su autor, Carlos Osorio, hizo un trabajo espléndido de documentación, por el cariño que muestra al hablarnos de esos lugares emblemáticos de Madrid, a los cuales dedica 180 páginas. Os invito, como dicen por allá, a ir en busca de algunas de las 165 tabernas que nos muestra el autor de forma magníficamente ilustrada con fotografías, historias y pasajes.

De esa tradición de convivir en sitios que son mucho más que “un lugar donde se bebe y se come”, como subraya nuestro autor, va un bocado que ofrece este libro de la historia centenaria de las tabernas madrileñas. Reproduzco solamente algunos aromas para darle sabor a esta crónica.

A comienzos del siglo XVI, Madrid contaba con un centenar de tabernas, que se convirtieron en cuatrocientas al terminar el siglo, nos ilustra Osorio y nos contagia de su humor escribiendo: eran tantas que circulaba por ahí esta copla:
En Madrid, cuidad bravía
Que, entre antiguas y modernas,
Tiene trescientas tabernas
Y una sola librería.

Sin embargo, las tabernas convocaban a los grandes escritores; el libro da cuenta de algunas crónicas y versos sarcásticos, les comparto estos dos: “se sabe que, en 1580, Cervantes peló la pava con Ana de Villafranca en una taberna de la calle Tudescos”. Es decir, que don Miguel ligaba en las tabernas. Y he aquí unos mordaces ripios, donde Góngora satirizó las aficiones taberniles de Quevedo y Lope de Vega:
“Hacen hoy amistad nueva
Más por Baco que por Febo,
Don Francisco de Que bebo
Y Feliz Lope de Beba”.
¡Que gran cosa!, los señores del siglo de oro se daban sus vueltas por las taberna.

Bueno pues, compañeros de marcha, sigámoslos. La primera taberna que aparece en este libro es la de Antonio Sánchez, fundada en la calle Mesón de Paredes 13, junto a Tirso de Molina, adquirida por don Antonio Sánchez Ruiz en el año de 1884. Ese lugar era frecuentado por toreros, que quedaron plasmados en grabados que hoy decoran sus paredes, y hoy continúa con la maravillosa costumbre de servir alguna cosa para comer: callos a la madrileña, cocido, caracoles, montados de solomillo o de boquerones.

En la siguiente página, casi sin dar aviso, el madrileño autor nos lleva al encuentro de La Casa Labra, en la calle Tetuán 12 , lugar que durante una comida en su segundo piso, el 2 de mayo de 1879, se tomó la decisión, hoy histórica para España, de fundar el Partido Socialista Obrero Español. Pero esa taberna también tiene su historia literaria: Pío Baroja la conocía bien por estar cerca de su casa, tanto que la menciona en dos de sus novelas, en Mala hierba y Aurora roja.

Otros personajes famosos preferían ir a tomar copas y comer a Casa Paco, por el rumbo de Cuchilleros. Nada más, compañeros taberneros, tomemos nota de quiénes se presentaban en su barra; en ella bebieron Hemingway, Ava Gardner, Orson Welles, Charton Heston y Marcello Mastroianni. ¡Alguien no desea en esa barra, brindar por ellos?

Las anchoas de Santoña, los huevos y pollos camperos, los chipirones, las rabas y los mejillones de la Taberna Carmencita del barrio de Cueca atrajeron a Benito Pérez Galdós y a Benavente y, más tarde esos sabores convocaron a la generación del 27. Nos dice nuestro autor y trotador de las calles que la cumbre de la poesía se dejó alimentar por Carmencita. Aquí estuvieron Federico García Lorca, Neruda, Alberti y Miguel Hernández, quien se sentaba a escribir en una mesa que hasta hace poco estaba junto a la puerta. Yo iré a sentarme en otra mesa pensando que es la misma donde el poeta de Orihuela escribía.

Del riquísimo caudal de las tabernas descritas en el libro, hice una selección arbitraria y por ello injusta, para hacer mi propio camino tabernario. En primer lugar he decidido ir a comer un bacalao Rosell, un revuelto de erizo y una ensalada de ventresca a las Bodegas Rosell. Es fácil llegar, pues queda cerca del metro Atocha.

El recorrido que hice de esta guía de tabernas con historia fue en realidad conducido por mi memoria, ya que al ser dibujadas con tanta claridad por la pluma de Carlos Osorio, me llevaron a cada ocasión en que bebí y comí en varias de ellas, con amigos. En La Venencia he estado tres veces, las dos primeras con Ciro Murayama cuando él estudiaba un posgrado en Madrid, y la tercera en un reciente abril, acompañado de Laura, Úrsula, Pau Costa, Maribel y Javi, quien esa noche eligió esa antigua taberna fundada en 1920, y que recibe su nombre del cacito cilíndrico que se usa para escanciar el vino fino. Fuimos por el placer de brindar con unos finos y amontillados, y comer unas tapas entre las que destacaron las aceitunas y la mojama, esa delicia que se elabora con un proceso de curado en salazón de atún.

Otros recuerdos fueron refrescados al leer los nombres y la descripción detallada de algunas de estas tascas. Una fue Los Gabrieles, que decoraba todas sus paredes con mosaicos en los que se representaban escenas taurinas, y desgraciadamente ya desparecida. Fue donde muchas veces bebió sus copas Manolete, sí, el mismísimo Maestro de Córdoba.

Al leer el nombre de otro bar, el Docamar, a mi mente vino el recuerdo de las cañas y, sobre todo, de las mejores patatas bravas. Este, afortunadamente, sigue en pie, y ahí la poesía de mi amigo y poeta Miguel Sánchez apareció después de varias cervezas, seguramente por sentirse en la taberna con más abolengo del barrio Quintana, donde él nació.

Queridos lectores, hagamos una pausa y tomemos fuerza para continuar, en la próxima entrega, caminando por estos fantásticos rumbos tabernarios.»

«La semana pasada nos habíamos quedado tomando unas cañas y comiendo las mejores patatas bravas de Madrid, en el barrio de Quintana. Retomemos nuestro recorrido. Vamos a Casa Lhardy, cuyas puertas abren en la Carrera de San Jerónimo 8, donde Laura y yo comimos como príncipes, celebrando el ser padres de Marina hace 26 años.

En ese recorrido por mi memoria recuerdo con claridad, a pesar del tiempo, la terraza en donde dos o tres años antes de esa comida, estuve sentado con Rafael Cordera, Fallo, disfrutando el pollo, preparado a la brasas y hierbas, la especialidad de Casa Mingo, acompañado para beber de sidra gallega, ese lugar queda aún por el rumbo del Paseo de la Florida.

También, aparece en el recorrido de páginas otro gran lugar que, con tristeza, me entero que ya no existe. En Casa Patas de la calle Cañizares gocé todas las veces que estuve en sus mesas de esa música de extraterrestres llamada flamenco. ¡Olé! en tu memoria, Casa Patas.

En la calle Barbieri 12 de Chueca, en Casa Salvador, fundada en 1941, disfrutamos de grandes tapas: buñuelos de bacalao, morcilla de Burgos y albóndigas. No estaba solo, íbamos Laura y yo acompañados de tres madrileños: el Poeta Miguel Sánchez, su esposa Nines y Alberto Agudo, que es un gourmet y eligió ese sitio frecuentado en épocas pasadas por maestros del toreo y figuras deslumbradas del cine universal.

Al abrir la página 91, de ese gran libro en el que Carlos Osorio nos lleva de la mano por las tabernas históricas de Madrid reconocí la fotografía de Casa Ricardo. En esa “entrañable taberna castiza” como la define el autor, me senté feliz a tomar unos vinos y comer con grandes amigos hace apenas unos meses. En esa tasca fundada en 1935, de la calle Fernando el Católico, no olvidaré jamás el rabo de toro que comí hasta el último bocado.

Antes de dejar en paz a mi memoria e ir en busca de los nombres e imágenes que regala ese gran documento, me encuentro con la imagen en sus páginas de la puerta de La Alhambra, de la calle Victoria, donde apenas el año pasado tomé unas copas y tapeé con amigos algo de pulpo, pimientos del Padrón, croquetas de jamón y calamares fritos. Esa taberna es tan andaluza y taurina que los aficionados a la fiesta brava continúan comprando, como hace décadas, sus entradas para las corridas de toros.

De las decenas de tascas de las que nuestro autor se regodea con placer y conocimiento, tomé nota de sus nombres, que por sí solos invitan a entrar en ellas. Vean si no lo merecen al leerlos: Albur, Once: Vinos el 11, La Oreja de Oro, El Paleto, EL Abuelo, San Mamés, Tienda de Vinos “El Comunista” y, por último, la menciono como homenaje a Portales, mi colonia mexicana: La Palmera.

Otro gran acierto de Carlos Osorio es que cierra su libro con la sugerencia de hacer un recorrido por ocho rutas de tabernas, y hasta incluye un plano, por aquello de no perderse en el intento, con señalamientos en un mapa, donde unos pequeños círculos rojos indican la ubicación de cada lugar. En sus propias palabras, nos propone “conocer Madrid de taberna en taberna y callejear por sus barrios”, y seguirlo por algunas rutas tabernarias.

Cito tal y como aparecen las ocho rutas propuestas en las páginas finales. Ruta 1: Del barrio de Cuatro Caminos al de Bilbao; Ruta 2: De Quevedo a Argüelles; Ruta 3 de las Comenderas a Maravillas; Ruta 4: De Alonso Martínez a Las Cortes; Ruta 5: De la Plaza de Santa Ana a la Plaza Mayor; Ruta 6: De la Plaza Mayor a la Puerta de Toledo; y por último, Ruta 8: El Barrio del Retiro.

Al hacer la suma de cada uno de esos círculos rojos en los mapas de esos barrios, vean ustedes bien, amigos de la vagancia callejera, que el total son 108 tabernas. Un recorrido por estas rutas merecería hacerlo, ya sea entregando la estafeta a otras generaciones o bien, como dicen los deportistas de la lucha libre, en relevos australianos.

Termino esta reseña con una promesa: ir en busca de Carlos Osorio para que en una de sus tabernas conversemos y, en reciprocidad y agradecimiento, le cuente algunas historias de las cantinas que quedan de acá de este lado del mar, nuestras “tabernas mexicanas”. Empezaría, sin dudarlo, por describirle el Salón Madrid, el que abría sus puertas en un esquina de la Plaza de Santo Domingo, de la Cuidad de México, casi enfrente de la antigua Escuela de Medicina de la Universidad Nacional. Le contaré cómo, de forma magnífica, esa cantina estaba presidida por un mural de la fuente de Cibeles de Madrid. …y así en esa charla comenzar una nueva aventura.

Como colofón de estas vagancias madrileñas, quiero invitarlos a dos tabernas del barrio Pacífico-Retiro en la Plaza del Conde de Casal. Por ese rumbo he sido hospedado por Úrsula, Pau y sus hijas en numerosas ocasiones, en mis visitas a esa cuidad. Vengan, cómplices tabernarios, a ser recibidos en El Casal de Pepa, para empezar. Allí, nos darán la bienvenida con una tortilla de patatas preparada por Paco, un fantástico extremeño nacido en un pueblo que se llama, ni más ni menos, Bienvenida.

La otra taberna de “mi barrio” abre sus puertas muy cerca de casa, como a tres cuadras de la Plaza en la calle Sánchez Barcáztegui número 36. Ahí se encuentra la Bodega Estebaranz, donde no hay que perderse la ensaladilla rusa y los chopitos, es decir, unos pequeños calamares rebozados, y los huevos rotos con jamón ibérico, todo ello acompañado de un tinto de la Rioja alta. Salud a todos. Nos vemos en Madrid.»

Jorge Humberto Hernández.

Fue un placer compartir una agradable y estimulante conversación con Jorge en la taberna de Antonio Sánchez.