Foto: El país.com

El cocido madrileño. Receta de Simone Ortega:

Ingredientes:
Garbanzos de Castilla: 500 gramos
Carne de morcillo: 500 gramos.
Gallina: media pieza.
Tocino: 100 gramos.
Jamón: 100 gramos.
Chorizo: dos unidades
Morcilla: dos unidades.
Pie de cerdo salado: 1 pieza
Verdura, según estación: 1 kilo
Patatas pequeñas: 6 unidades
Pasta para sopa o similar: 100 gras.
Aceite: ½ decilitro
Ajo y sal.
Preparación:
Se coloca al fuego la olla (preferiblemente una olla de base ancha) con agua fría suficiente para cubrir las carnes que se habrán puesto en ella. Cuando comience a formarse espuma, se saca con una paleta y cuando se inicie la ebullición se agregan los garbanzos y el pie de cerdo que se habrá tenido en remojo desde la noche anterior.
Cuando se haya alcanzado la plena ebullición, se retira la olla a un lado del fuego y se deja allí, procurando que cueza lo más lentamente posible durante tres horas o más.
Cuando vuelva a hervir se añaden la sal y media cebolla pequeña.
En puchero aparte se cuece la verdura (generalmente repollo, o también se puede sustituir por acelgas, judías verdes, cardillo, col, espinacas…)
************
La receta del cocido del Restaurante La Bola simplifica los ingredientes. Para ellos, un buen cocido está formado por:
Garbanzos, patatas, chorizo, tocino, carne de morcillo, gallina, hueso de jamón, repollo y fideos.
***********
Para mi gusto es imprescindible el toque del jamón, sea jamón serrano, hueso de jamón, o codillo de cerdo, y si añadimos algún hueso de vaca con su tuétano, mejor que mejor.
Me gusta que el cocido lleve verdura abundante, y para acompañar, un poco de cebolleta cruda y alguna guindilla.
Es tradicional acompañar además el cocido con una “pelota”.
Ingredientes para la pelota
150 gr. de miga de pan del día anterior 
2 huevos
50 grs. de tocino 
1 diente de ajo 
1 cucharada sopera de perejil picado 
aceite de oliva virgen.
Para hacer la pelotaponer en un recipiente el pan desmigado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picaditos, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se mezcla bien y se hace una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez doradita, se echa al cocido durante 1/2 hora. Se sirve junto con las carnes.
******************